2021年9月，我室黄群教授、硕士生董凯为共同第一作者，罗鹏教授、西藏农牧学院罗章教授为共同通讯作者在国际期刊《食品化学》（Food Chemistry；中科院一区Top期刊）发表题为“Changes in volatile flavor of yak meat during oxidation based on multi-omics”的研究论文。该研究得到了贵州省教育厅科学基金项目的支持。

采用羟基自由基系统结合GC-IMS和代谢组学评估氧化对牦牛肉挥发性风味物质变化的影响。结果表明，氧化促进了挥发性物质如庚醛、辛醛、壬醛、2,3-戊二醛、3-羟基-2-丁酮等的形成。其中，2,3-戊二酮和3-羟基-2-丁酮等挥发性物质可能对牦牛肉的整体香气贡献最大，而辛醛、壬醛和苯甲醛可能与异味或酸化的形成有关。同时，代谢产物油酸、亚油酸等脂肪酸和3-脱氢芒果酸、酪氨酸的含量随着氧化时间的延长而增加或减少。更重要的是，氧化过程中牦牛肉中大部分风味成分的形成与硬脂酸、乙酰亮氨酸、脱氢莽草酸盐、6-磷酸葡萄糖等差异代谢产物有关。此外，该研究还揭示了淀粉和蔗糖代谢、氨基酸代谢等途径可能与氧化过程有关。

时间：2021年9月

刊物：Food Chemistry

标题：Changes in volatile flavor of yak meat during oxidation based on multi-omics