2022年9月，我室硕士生黄翔、凃睿为共同第一作者，广东海洋大学陈雷教授、我室黄群教授、吴映梅副教授为共同通讯作者在国际期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》（JCR一区）发表题为“Fabrication and characterization of gelatin–EGCG–pectin ternary complex: formation mechanism, emulsion stability, and structure”的研究论文。

  近年来，食品工业对功能性食品的需求不断增加，在食品中添加多酚作为功能性成分对食品结构和功能特性的影响引起了人们的高度关注。蛋白质、多糖和多酚是许多食物的主要成分，与这些成分形成的各种复合物已被开发用于构建食物系统或保护生物活性成分。与蛋白质-多糖二元配合物相比，蛋白质-多酚-多糖三元配合物具有更好的乳化界面稳定性。但大量研究报道了蛋白质和多糖之间的相互作用，而蛋白质、多糖和多酚的三元复合物的相互作用机制很少报道。因此，该团队以明胶、高甲氧基果胶和EGCG为原料，制备了明胶-EGCG-果胶三元复合物，并对其制备过程中影响复合物稳定形成的因素以及复合物的结构进行了分析表征。

  该团队研究发现，通过将高甲氧基果胶和EGCG依次接枝到明胶上，成功地合成了一种新的蛋白质-多酚-多糖三元复合物。结果表明，蛋白质-多糖复合比、添加顺序和pH值对明胶-高甲氧基果胶二元复合物的粒径、PDI和乳化性能有显著影响。当明胶与高甲氧基果胶的质量比为9:1且pH为3.0时，二元复合物的粒径（275 nm）和PDI（0.112）最小，而EAI和ESI最高。此外，添加适量的钙离子（Ca2+）在一定程度上提高了明胶-高甲氧基果胶二元复合的稳定性。然而，过高的钙离子浓度（>10 mmol/L）削弱了明胶-高甲氧基果胶二元复合体系的稳定性和乳化性能。SEM观察表明，EGCG的加入有效地减少了明胶-EGCG-高甲氧基果胶三元复合物的团聚现象。荧光光谱表明，EGCG与明胶相互作用，改变了明胶的空间构象。FT-IR分析表明，明胶和高甲氧基果胶之间的静电相互作用占主导地位，而EGCG和明胶-高甲氧基果胶之间的相互作用主要是氢键。因此，该团队制备的蛋白质-多酚-多糖三元复合物有可能成为有效的新型乳液界面稳定剂，在开发能够保护生物活性成分的多种复合物递送系统中具有应用潜力。

时间：2022年9月

刊物：Journal of the Science of Food and Agriculture

标题：Fabrication and characterization of gelatin–EGCG–pectin ternary complex: formation mechanism, emulsion stability, and structure