2022年3月，我室罗鹏教授、黄群教授、广东农科院加工所唐道邦研究员为共同通讯作者在国际期刊《食品化学》（Food Chemistry；中科院一区Top期刊）发表题为“Study on the mechanism of mulberry polyphenols inhibiting oxidation of beef myofibrillar protein”的研究论文。该研究得到了贵州省教育厅科学基金项目的支持。

该研究为探讨桑葚多酚抑制肌原纤维蛋白氧化的机制，研究了桑葚多酚对肌原纤维蛋白在氧化体系中的结构和理化性质的影响。研究结果表明，当桑葚多酚的添加量为0.5 %时，肌原纤维蛋白的羰基和巯基含量显着降低，Zeta电位、储能模量和表面疏水性得以改善，桑椹多酚与蛋白质发生不可逆的还原聚集，多酚氧化促进了肌原纤维蛋白发生更紧密的交联和聚集。研究表明，为了保持肉制品的良好品质，多酚添加量和氧化强度应同时予以控制。

时间：2022年3月

刊物：Food Chemistry

标题：Study on the mechanism of mulberry polyphenols inhibiting oxidation of beef myofibrillar protein