2022年1月，我室罗鹏教授、黄群教授与广东农科院加工所唐道邦研究员为共同通讯作者在国际期刊《LWT-食品科技》（LWT - Food Science & Technology; JCR一区）发表题为“Mulberry fruit powder enhanced the antioxidant capacity and gel properties of hammered minced beef: Oxidation degree, rheological, and structure”的研究论文。该研究得到了贵州省教育厅科学基金项目的支持。

该研究探讨了桑椹果粉的添加对捶打牛肉糜抗氧化能力和凝胶特性的影响，包括氧化程度、质构特性、流变特性和蛋白质结构等。结果表明：桑椹果粉添加量为0.6%时，牛肉糜总抗氧化能力（T-AOC）和DPPH自由基清除率显著提高，羰基和总巯基含量显著降低。较高的储能模量和较低的tanδ表明，桑椹果粉可以促进更致密的凝胶网络结构的形成，并改善流变性能。此外，桑葚果粉的添加使得捶打牛肉糜的硬度和回弹性增高以及蒸煮损失率降低，表明桑葚果粉对保持凝胶结构性能有积极的作用。表面疏水性和FT-IR分析表明，桑葚果粉促进了蛋白质结构的展开、α-螺旋向β-折叠转化。然而，添加高浓度桑椹果粉（≥1.0%）可能会损害牛肉糜凝胶的结构特性和质量，因此要保持肉糜制品的优良品质，桑椹果粉的添加量和氧化程度应同时控制。

时间：2022年01月

刊物：LWT - Food Science & Technology

标题：Mulberry fruit powder enhanced the antioxidant capacity and gel properties of hammered minced beef: Oxidation degree, rheological, and structure