2022年8月，我室硕士生黄翔、凃睿为共同第一作者，广东海洋大学陈雷教授、我室黄群教授为共同通讯作者在国际期刊《Journal of Food Engineering》（JCR一区）发表题为“Fabrication of gelatin-EGCG-pectin ternary complex stabilized W/O/W double emulsions by ultrasonic emulsification: Physicochemical stability, rheological properties and structure”的研究论文。

  近年来，双重乳液广泛应用于食品、化妆品、医药等行业。双重乳液体系作为生物活性成分的传递系统已被广泛用于功能性食品行业中，如姜黄素、多酚和β-胡萝卜素等。然而，双重乳剂存在一些固有的局限性，特别是储存稳定性，这阻碍了其在食品工业中的广泛应用。超声乳化所产生的物理效应可以促进乳液液滴的破碎。与传统的乳化方法相比，高强度超声乳化装置具有高能效、乳化稳定性佳等优点。为此，该课题组采用超声乳化技术，通过两步乳化法制备明胶-EGCG-高甲氧基果胶三元复合物稳定的双重乳液。通过改变影响双乳液稳定性的四个主要因素：超声功率、超声时间、油相浓度和外水相复合物浓度，研究了它们对双重乳液形成过程的影响。

  该团队研究结果表明，超声功率、超声时间、油相浓度和三元复合物含量对双乳液的形成和稳定性有显著影响。具体而言，首先，在W1:O质量浓度比为2:8、超声功率为400 W、超声时间为5 min的条件下制备具有高物理稳定性的W1/O初级乳液体系。随后，在W1/O初级乳液与外水相比为6:4、超声功率80 W、超声时间为6 min、三元复合物浓度为0.75%的条件下制备W1/O/W2双重乳液。此时，W1/O/W2乳液具有最小粒径（1143 nm）和最大绝对Zeta电位值（39.17±0.50 mV）。全功能稳定性分析表明，该乳液体系不再出现相分离，表现出最佳的稳定性。CLSM观察表明，作为乳液稳定剂的三元复合物加入到体系后，乳液的粒径显著减小并且均匀分散。流变动态频率扫描表明，与W1/O初级乳液相比，W1/O/W2双重乳液的粘结强度更大。此外，DSC结果显示，两者在整个温度变化过程中都保持相对稳定，但W1/O/W2的热稳定性更高。因此，这项工作证明明胶-EGCG-甲氧基果胶三元复合物可以用作乳液稳定剂来稳定W1/O/W2双乳液。同时，也证明了超声乳化作为一种绿色技术可以有效地用于制备稳定的乳液颗粒。这为超声乳化技术在乳液体系中的加工和应用提供了数据支持。

时间：2022年8月

刊物：Journal of Food Engineering

标题：Fabrication of gelatin-EGCG-pectin ternary complex stabilized W/O/W double emulsions by ultrasonic emulsification: Physicochemical stability, rheological properties and structure