2022年10月，我室黄群教授、魏绍峰副教授及广东海洋大学陈雷教授为共同通讯作者在国际期刊食品化学：X 《Food Chemistry：X》 （JCR; 1区）发表题为“表没食子儿茶素没食子酸酯结合降低苦杏仁球蛋白的潜在致敏性”（Reducing the potential allergenicity of amandin through binding to (−)-epigallocatechin gallate）的研究论文。

  蛋白质与酚类物质结合可能会降低蛋白质的致敏性，为低敏蛋白制品研发提供新的思路。超声辅助碱法与超声辅助自由基法比碱法和自由基法制备苦杏仁球蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯（amandin-EGCG）结合物酚类物质含量低，但其反应时间减少23个小时。Amandin与EGCG结合后amandin的二级结构发生显著变化，荧光强度显著降低，蛋白质构象改变。自由基反应中，过氧化氢与抗坏血酸作为氧化还原组分相互作用产生羟自由基攻击蛋白质侧链上的活性残基，产生的蛋白质残基与EGCG结合。酚类物质在碱性条件下易被氧化成半醌，然后重新排列为邻醌类化合物，这些中间产物可与蛋白质侧链上的亲核氨基酸残基发生反应。对自由基法和碱法制备的amandin-EGCG结合物进行LC-MS/MS分析，发现EGCG能与amandin中的半胱氨酸和谷氨酸残基共价结合。Amandin-EGCG结合物的潜在致敏性显著降低，但不同制备方法降低潜在致敏性的原理不同。Amandin的潜在致敏性是由其线性表位和构象表位共同决定。自由基法降低amandin的潜在致敏性主要通过氨基酸残基与EGCG结合对抗原表位的屏蔽；而碱法降低amandin的潜在致敏性主要是因为其构象表位被破坏和掩埋。

图1 amandin-EGCG结合物潜在致敏性分析。（a）Western blot；（b）ELISA

图2 （部分）不同制备方法amandin-EGCG结合物与已知amandin线性表位对比。

时间：2022年10月

刊物：Food Chemistry：X

标题：Reducing the potential allergenicity of amandin through binding to (−)-epigallocatechin gallate