2024年3月，我室刘慧娟副教授为第一作者，谢姣副教授为通讯作者在国际著名期刊《食品化学：X》（Food Chemistry: X，JCR 1区，中科院一区）发表题为“食用菌冬荪在生长和成熟过程中由挥发性化合物驱动的特殊气味形成”（Formation of special odors driven by volatile compounds during the growth and maturation in edible fungi (Phallus impudicus）的研究论文。

挥发性化合物的组成和含量是影响食用菌风味形成的重要因素，受生长过程的影响。食用菌的特殊风味也受生长过程的影响，然而当前关于冬荪中挥发性成分变化的研究还尚无报道。本研究通过GC-MS分析从冬荪四个不同生长阶段的样品中共鉴定出102种挥发物。几乎所有已鉴定的挥发性化合物在四个生长期都表现出明显的上升趋势，并在第四阶段（PIII）达到最大值，其中从第一阶段（ZP）到第二阶段（PI）的过渡实现了88种挥发性化合物的从无到有的突破。主成分分析表明四个生长阶段差异显著，其中第三阶段（PII）和PIII可能是冬荪特殊气味形成的两个显著变化节点。此外，通过OPLS-DA和PLS-DA筛选出前50种差异代谢产物，并且相关性分析表明，6-十一烷基醇、α-萜品-7-醛、2, 4-癸烯醇和2-氰基-2-乙基丁酰胺可能通过其他化学成分的协同作用共同调控冬荪的风味形成。

时间：2024年3月

刊物：Food Chemistry: X

标题：Formation of special odors driven by volatile compounds during the growth and maturation in edible fungi (Phallus impudicus)